[다이어트 요리법/음식] [과학속의 식품이야기] 고추장

[과학속의 식품이야기] 고추장

[부산일보 2005-11-09 12:12]

고추장은 특유한 맛과 조미료로서 세계화 할 수 있는 가장 좋은 우리의 전통식품 중의 하나이다. 고추장은 콩과 전분질,고춧가루,소금을 주원료로 하기에 콩단백질로부터 오는 아미노산의 감칠맛,곡류로부터의 단맛,고춧가루의 매운맛,소금의 짠맛 등이 어우러져 독특한 맛을 자랑한다. 특히 식욕을 돋우는 빨간색으로 우리나라 장류 중 향신료와 조미료의 역할을 동시에 하는 장이다. 전통 고추장의 주성분은 고춧가루이다. 고추의 주요색소는 캅산틴이며 그 외에 베타-카로틴(비타민 A의 전구체),캡소루빈,루테인 등이 있다. 고춧가루의 매운맛 성분인 캅사이신은 흰쥐에서 면역기능을 증가시키거나 암세포의 성장을 억제하는 효과를 갖는다. 그러나 더욱 흥미 있는 것은 다이어트효과,즉 살을 빼는 기능이 있다는 것이다. 매운 고추를 먹으면,고추 내의 캅사이신이 척수에 가서 자극을 주어 부신의 아드레날린 호르몬 분비를 촉진하며 신진대사를 활성화시키는데 간에 축적된 글리코겐뿐 아니라 지방세포를 분해해서 에너지로 사용하기에 이러한 방법으로 몸에 붙어 있는 불필요한 지방을 제거한다는 것이다. 실제로 쥐를 이용한 실험에서 캅사이신이 들어간 먹이를 먹은 쥐는 다른 쥐에 비해 지방축적량이 감소하고 체중증가율이 낮았다. 또한 고추의 캅사이신은 지구력을 증가시켜 캅사이신을 먹은 쥐는 물 속에서 수영시간을 현저히 증가시켜 끈질기게 견디는 지구력을 나타내었다. 고춧가루를 많이 먹는 한국인이 올림픽에서 지구력을 요하는 종목에서 특히 금메달을 많이 따는 것과 한국인의 끈질긴 성격이 여기에 있는 것이 아닐까. 실험실에서 고추장을 비만쥐에게 섭취시켰을 때 고추장을 섭취시킨 쥐는 몸무게가 줄었고 식이 효율이 낮아서 고추장을 섭취하면 대사에 영향을 미쳐서 살이 찌는 것을 방지할 수 있는 것으로 나타났다. 게다가 고추장을 섭취한 비만쥐는 혈중에 있는 지방과 콜레스테롤 수치가 낮아지고,분변 중의 지방과 콜레스테롤 함량이 높아지는 것으로 보아,고추장의 섭취에 의해서 지방은 분해되어 배출된다는 것을 알 수 있다. 특히 발효가 잘된 전통식 고추장의 체중감소효과가 가장 높게 나타났고 밀쌀을 이용해 발효한 개량식 고추장도 높은 다이어트 효과를 보였다. 이제 국력 신장과 함께 가장 한국적인 것이 가장 쉽게 세계화할 수 있다는 것을 생각하면서 한국인의 매운맛을 보여줄 수 있는 고추장을 잘 발전시켜야 되겠다. 박건영·대한암예방학회장·부산대 식품영양학과 교수

[출처] 허벌 다이어트의 진실 - http://dietjinsil.com/bbs/board.php?bo_table=info10&wr_id=394