올들어 도전했던 요리 중 손이 가장 많이 간 요리.
아마추어다 보니 손이 무뎌서 준비에 시간이 참 많이 걸렸다.
그릴팬으로 구워 그릴 마크를 만든 완성된 요리 사진.
마늘은 잘게 다지고 양파도 잘게 채썬다.
레몬은 껍질을 사용하므로 소금물과 식초를 약간씩 탄 물에 담갔다가 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어
혹시 있을지 모를 잔류 농약을 깨끗이 씻어 낸다.
레몬 제스트(레몬 껍질 갈아 낸것)를 만들어 칼로 잘게 다져 둔다.
필러로 껍질을 얇게 벗기는데 흰 부분까지 벗기면 떫은 맛이 나므로 주의.
밤도 껌질을 까고 다진 양파 크기로 다져둔다.
시금치와 연성 이태리 리코타 치즈, 이태리산 생햄 프로슈토.
프로슈토는 베이컨 보다 얇아 한 장씩 떼어내기가 조금 힘들었는데
보관성 향상을 위해 염지를 한 탓에 짭잘하게 간이 되어 있고 베이컨에 비해 향이 강하다.
얇게 펼친 살라미라고나 할까...
끝이 날카로운 칼이라야 닭가슴살에 주머니 만들기가 쉽다.
닭가슴살을 매끈한 쪽이 아래쪽으로 가도록 도마에 올려 놓고
끝이 날카로운 칼로 관통하지 않을 최대한의 깊이까지 잘라서 포켓을 만든다.
양파를 2 ~ 3 분 볶다가 양파가 노릇노릇 반투명해지면
마늘, 레몬 제스트, 밤을 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음
밤이 갈색으로 익을 때까지 볶는다.
다 볶았으면 큼직한 보울에 옮겨 담아 실온이 될 때까지 식힌다.
소금을 약간 넣고 팔팔 끓인 물에 다듬어 둔 시금치를 데친다.
시금치가 한숨 죽으면 얼른 체에 받쳐서 찬 물에 헹구고 물기가 없도록 꽉 짠 다음 총총 썬다.
볶은 재료가 담긴 보울에 시금치 다진 것과 리코타 치즈를 같이 넣고
소금 후추로 다시 간을 맞춘 뒤 잘 버무린다.
닭가슴살 주머니에 버무린 속을 꽉꽉 채운다.
입이 벌어지도록 채워도 프로슈토로 감싸므로 무방하다.
프로슈토는 너무 얇아서 쉽게 찢어지므로 한장씩 떼낼 때 주의...!
뜨겁게 예열한 그릴이나 그릴팬에 올려 굽는다.
이 때는 프로슈토에서 녹아 나오는 지방 때문에 타지 않으므로 기름을 두르지 않아도 좋다.
그릴에서는 각 면을 6 ~ 8 분 동안 구운 다음 불이 약한 곳으로 옮겨 2 ~ 3 분 더 구워 완전히 익히고
그릴팬에서는 속이 완전히 익도록 좀 더 오랫동안 굽는다.
닭가슴살이 완전히 익어 하얗게 변할 때까지 지긋이 굽는다.
완전히 익고 나면 프로슈토가 딱딱해지는데
알루미늄 호일로 감싸서 5 ~ 10 분 동안 두면 말랑말랑해지므로 이 때 썬다.
채소 샐러드를 곁들여 완성한 요리.
그릴 마크까지 만드는 멋을 부렸다.
간간한 프로슈토와 리코타 치즈에 버무려 알록달록하게 채운 속이 절묘한 맛의 하모니를 이룬다.
프로슈토가 간이 되어 있으므로 속은 약간 싱거운 듯 하게 간을 맞추어야 좋다.
