[다양한 식이요법들] [Family건강] 먹지 말라니 더 먹고 싶은데…설탕·소금·지방 대체식품은

[다양한 식이요법들] [Family건강] 먹지 말라니 더 먹고 싶은데…설탕·소금·지방 대체식품은

 

[Family건강] 먹지 말라니 더 먹고 싶은데…설탕·소금·지방 대체식품은

 

[중앙일보 박태균] 무엇이든 제한하면 더 하고 싶은 것이 인간의 본능일까. 당뇨병 환자에겐 설탕(단맛), 고혈압 환자에겐 소금(짠맛), 고지혈증 환자에겐 동물성 지방(기름진 맛)이 금기 식품이지만 오히려 더 먹고 싶은 것이 환자들의 심리다. 이런 갈망을 풀어주기 위한 대체 식품들이 다양하게 출시되고 있다. 설탕 없는 콜라, 나트륨을 반으로 낮춘 소금, 칼로리 없는 설탕 등이 좋은 예다. '질병 치료를 위해 맛을 포기하지 않아도 되는 세상'이 온 것이다.

*** 에리스리톨.결정과당이면 달콤

◆ 설탕 대체 식품=전문가들은 비만.당뇨병.충치 환자에게 설탕 섭취를 줄이라고 권한다. 설탕 1큰술(약 15g)의 열량은 60㎉. 또 GI(혈당을 얼마나 올리는지 나타내는 지수)는 68로 당뇨병 환자에겐 상당한 부담이다.

대한맞춤의료영양학회 주용선(내과 전문의) 박사는 "설탕을 대신할 감미료는 설탕과 비슷한 단맛을 지니면서 열량.GI는 상대적으로 낮고, 충치.설사 등 부작용은 없어야 한다"고 지적했다.

이 조건에서 보면 물엿(77㎉).꿀(56㎉)은 자격 미달이다. 충치 예방 성분인 자일리톨의 열량도 설탕과 비슷하다. 요즘 설탕을 대신할 감미료로 주목받고 있는 것은 에리스리톨과 결정과당. 에리스리톨은 포도당을 발효시켜 만든 것으로 열량은 0㎉, GI는 2다. 또 소장에서 대부분 흡수돼 혈당과 인슐린 분비에 영향을 미치지 않는다는 것이 장점이다. 그러나 가격이 비싼 게 흠. 설탕에서 포도당을 분리해 만든 결정과당의 GI는 19. 단맛은 설탕보다 1.8배 강하다.

인제대 식품생명과학부 김정인 교수는 "아스파탐 등 감미료는 당뇨병 환자에게 사용해도 괜찮다"며 "다만 음식이 다 된 상태에서 감미료를 넣어야 단맛을 살릴 수 있다"고 조언했다.

*** '칼륨 보강 소금' 써 간간하게

◆ 소금 대용 식품=소금 성분인 나트륨은 혈액량을 늘리고 혈관을 수축시켜 혈압을 올린다. 실제 소금을 하루 평균 4g 이하로 먹는 에스키모인의 고혈압 발생률은 0에 가깝다. 반면 일본 아키다에 사는 고혈압 환자의 하루 평균 소금 섭취량은 33g에 달한다.

따라서 정제염(꽃소금.맛소금)의 섭취를 최대한 줄여야 한다. 식염의 함량을 낮춘 저염간장 등 저염식품을 사 먹는 것도 좋다. 무가염 식품이라고 해서 염분이 전혀 없는 것은 아니다. 인위적으로 염분을 첨가하지 않았다는 의미다.

핀란드에선 '칼륨 보강 소금'(팬솔트)이 소금 대용품으로 인기가 높다. 일반 소금은 나트륨 함량이 88% 이상인데 비해 칼륨 보강 소금은 57%다. 염화나트륨(소금의 화학식)의 일부를 염화칼륨으로 대체한 결과다. 또 보강된 칼륨은 나트륨의 배출을 촉진한다. 가톨릭대 식품영양학과 손숙미 교수는 "부추.미나리.쑥갓.파.카레.고춧가루.후추 등 향이 있는 식품을 조리에 사용하면 소금을 조금만 넣어도 음식 맛이 보전된다"며 "식초 등 신맛과 설탕 등 약간의 단맛을 첨가하면 소금을 대폭 줄일 수 있다"고 말했다.

*** 콩기름.올리브유로 기름지게

◆ 지방 대체 식품=동물성 지방(포화 지방)은 혈관 건강에 해로운 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고, 혈관 건강에 이로운 HDL 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 하지만 식도락을 즐기는 사람에게 '지방 섭취를 줄이라'는 말은 엄청난 스트레스다. 입안에서 부드러운 질감과 맛을 느끼게 하는 지방의 매력이 너무 강한 탓이다.

지방의 유혹을 뿌리치기 힘들다면 지방 대체식품을 먹는 것이 대안이다. 지방대체식품은 카라기난.대두 단백질.변형 전분을 사용한 식품으로 콩버거.콩 소시지 등이 대표적이다. 상명대 외식영양학과 유춘희 교수는 "혈관 질환이 있는 사람은 동물성 식품을 튀김.볶음.부침 요리 대신 조림.구이로 조리해 먹고, 혈관 건강에 유익한 불포화 지방을 즐겨 먹으라"고 추천했다. 불포화 지방은 생선과 콩기름.올리브유 등 식물성 기름에 풍부하게 들어 있다. 그러나 식물성 기름 중에서도 팜유.코코넛유.마가린엔 포화 지방이 더 많이 들어 있다는 사실을 기억하자.

박태균 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr

[출처] 닥터푸드 다이어트 : 식이요법/칼로리TIP - http://rosemoll.com/bbs/board.php?bo_table=info11&wr_id=154